Weisser Senf – Gelber Senf – Brauner Senf – Schwarzer Senf

sinapis

In der TCM verwenden wir ein Mittel, welches in der Ausgabe 2005 der Pharmaokopöe Chinas als Jie Zi, in Bensky's Materia Medica Bai Jie Zi genannt wird (bai steht für weiss).

Als Stammpflanzen führen beide Werke die folgenden auf:

  •  Sinapis alba L. (= Brassica alba (L.) Boiss.)
  •  Brassica juncea (L.) Czern. Et Coss.

Bensky gibt als Alternative noch diese Pflanze an:

  •  Brassica juncea var. gracilis

Sinapis alba heisst auf deutsch sowohl Weisser Senf wie Gelber Senf, während Brassica juncea als Rutenkohl, rumänischer Braunsenf oder Sarepta-Senf, bezeichnet wird.
In China kennt man aber für Brassica juncea den Begriff Huang Jie Zi. Huang heisst übersetzt gelb. Der deutsche Name Gelber Senf ist also nicht unbedingt identisch mit dem chinesischen Namen Gelber Senf. Schliesslich gibt es auch noch eine Pflanze namens Schwarzer Senf, botanisch Brassica nigra.

Wer denkt, weisser Senf und gelber Senf unterschieden sich in der Farbe der Blüten, liegt falsch: beide haben gelbe Blüten. Hingegen sind die Samen bei Sinapis alba hell und bei braunem oder schwarzem Senf sind sie dunkel.

Sowohl Sinapis alba, als auch Brassica juncea sind in der Schweiz heimisch.

Bevor wir weiter erzählen, sollten wir wohl zuerst noch die babylonische Sprachverwirrung der Botaniker erwähnen und die zirkulierenden Synonyme richtig zuordnen:

  • Sinapis alba = Eruca alba (Semen Erucae, Weisser Senf)
  • Brassica nigra = Sinapis nigra (Schwarzer Senf)
  • Brassica juncea = Sinapis juncea (Sareptasenf)

Zur Familie der Brassicaceae, also zur Familie der Kreuzblütler (alter Name: Cruciferae) gehören in der Schweiz 170 Arten, darunter:

  • Rucola = Rauke (Eruca sativa und wilde Rauken)
  • Gartenkresse (Lepidium sativum)
  • Brunnenkresse (Nasturtium officinale)
  • Sophienkraut (Descurainia sophia = Ting Li Zi)
  • Färberwaid (Isatis tinctoria)
  • Meerrettich (Armoracia rusticana)
  • Wiesenschaumkraut (Cardamine pratensis)
  • Hirtentäschchen (Capsella bursa-pastoris)
  • Schwarzer Senf (Brassica nigra)
  • Raps (Brassica napus)
  • Gemüse-Kohl (Brassica oleracea)
  • Acker-Senf (Sinapis arvensis)
  • Garten-Rettich (Raphanus sativus)

Eine der wichtigsten Wirkstoffgruppen bei den Brassicaceae sind die Senfölglykoside (Glucosinolate), die in allen Kreuzblütlern, sonst aber nur in einer Handvoll nahe verwandter Familien vorkommen (so etwa bei der Kapuzinerkresse, Tropaeolum majus, die zu der Familie der Tropaeolaceae, der Kapuzinerkressegewächse gehört). Die Senfölglykoside sind Frassabwehrstoffe. Sobald das Pflanzenmaterial zerstört wird, werden sie aktiv. Das Enzym Myrosinase, das in speziellen Myrosinase-Idioblasten (Spezialzellen) lokalisiert ist, kommt dann mit den Senfölglykosiden des Parenchyms (nicht-spezialisiertes Gewebe) in Kontakt, spaltet unter Wassereinwirkung den Zuckeranteil der Glucosinolate ab und es entsteht vorerst das Aglykon, welches dann entweder zum Isothiocyanat, Thiocyanat (unter Basenwirkung) oder zum Nitril umgelagert resp. abgebaut wird.
Es entstehen die wasserdampfflüchtigen, scharf schmeckenden Senföle (z.Bsp. Allylisothiocyanat aus Sinigrin) und die nicht-wasserdampfflüchtigen, geruchlosen, z.Bsp. aus Sinalbin hervorgegangenen Stoffe.
Die freigesetzten Senföle wirken scharf und brennend. Die Glucosinolate sind auch ein wichtiger Faktor in der heute allgemein akzeptierten antikanzerogenen Wirkung von Broccoli und andern Kohlarten und allgemein der Kreuzblütler. So reduziert auch der zugesetzte Senf zu grillierten Cervelats und Bratwürsten die Kanzerogenität dieser Grilladen signifikant.
Die verdauungsfördernde Wirkung von Senf beim Genuss von Fleischgerichten ist schon seit langer Zeit belegt (Matthiolus 1563).

Die Thiocyanate sind als strumigen (kropfbildend) bekannt, aber deren Konzentration ist in der Regel viel zu klein, als dass sie schädliche Folgen haben könnte.

Das aus Progoitrin (Glukosinolat) hervorgehende Goitrin, welches z.Bsp. im Weisskohl vorkommt und die Aktivität der 5'-Monodeiodinase (zur Verdeutlichung: 5'-Mono-de-jodinase) in Schilddrüse und Leber reduziert, sollte nur bei extrem brassicaceenorientierter Diät ein Gesundheitsproblem (Kropfbildung) darstellen. Allein die Anwendung von Jodsalz reicht völlig, dem vorzubeugen.

Die Natur hat viele Vertreter aus der Brassicaceenfamilie mit bitteren und scharfen Stoffen ausgestattet. Diese wirken als Frassabwehrstoffe (engl. Antifeedants). Senfölglykoside, Erucasäure und Sinapin gehören zu diesen Stoffen. Die Stoffe hindern viele verschiedene Tiere bis hin zu Insekten daran, sich über Pflanzen herzumachen, die solche Abwehrstoffe enthalten. Da kann es tatsächlich geschehen, dass ein Insekt, das an und für sich eine Pflanze gern fressen würde, buchstäblich neben dem Kraut verhungert, weil der Frassabwehrstoff ihm meldet, da nicht anzubeissen. Leider kümmert das den Menschen wenig: da er bittere und scharfe Stoffe in Raps nicht liebt, hat er mittels Züchtung und Gentechnik erreicht, diese zu minimieren oder zu eliminieren. Warum es vor Jahren zu Todesfällen bei Rehen kam, welche in derart veränderte Rapsfelder einfielen und sich am Raps gütlich taten, ist vermutlich bis heute nicht ganz erwiesen. Tatsache ist sicher, dass die Rehe solcherart veränderten Raps in grösseren Mengen frassen als bitteren oder scharfen. Die Natur ist der interessanteste Krimi: Die genannten Antifeedants konnten sich lediglich wenige Tierarten zunutze machen, z.Bsp. der Kohlweissling. Er vermag die als Abwehrstoffe fungierenden Glucosinolate zu ‚verdauen' und sie dienen ihm dadurch seinerseits als Schutz vor Vogelfrass. Der Falter stinkt für die Vögel so nach Kohl, dass diese ihn meiden. Der Wettlauf der Natur geht nun weiter und das nächste Kapitel im Kampf zwischen den Brassicaceen und dem Kohlweissling wird vielleicht in einigen zehntausend Jahren geschrieben. Der Kohl wird versuchen, einen neuen Frassabwehrstoff gegen den Kohlweissling zu entwickeln.

Dass Senf nicht ausschliesslich harmlose Substanzen enthält, weiss man gut und trotzdem macht man sich deren Wirkung zu Nutze, zum Beispiel bei der Anwendung als Senfpflaster. Die erwartete Heilwirkung lässt den Entscheid zugunsten der Anwendung ausfallen und der Patient nimmt die Nebenwirkung einer Haut-‚Verbrennung' in Kauf. Bekannt ist aber auch, dass bei der Einnahme manchmal starke Reaktionen am Gastrointestinaltrakt auftreten können.

Senfsamen enthalten rund 30% Eiweisse und 35% Öl. Dieses Senföl (mustard seed oil) wird beispielsweise in Indien oft zum Kochen verwendet und ist wegen des typischen Geschmackes nicht aus dieser Küche wegzudenken. Da es aber nebst den als gesund angesehenen ungesättigten Fettsäuren noch gesundheitsschädigende Erucasäure enthält, wird seine Verwendung in der Küche etwas kontrovers beurteilt. Jedenfalls ist der Handel mit Senföl in vielen Ländern Europas verboten.

Die Schärfe des Senfes kommt aber nicht vom Senföl, sondern von den Senfölglykosiden. Die oben beschriebenen Senfarten enthalten verschiedene solcher Stoffe, was offenbar den Unterschied in der Wirkung ausmacht. Während Sinapis alba-Samen etwa 2,5% Sinalbin enthalten, heisst die entsprechende Substanz bei Sinapis nigra Sinigrin. Letztere wird auch in Brassica juncea gefunden.

Bei Sinalbin aus Sinapis alba handelt es sich um eine scharfe, tränenreizende und NICHT-flüchtige Substanz, wogegen Sinigrin zwar auch ein scharf und stechend reizender, aber sich langsam verflüchtigender Stoff ist. Im sauren Milieu ist er etwas länger haltbar, darum wird Senf mit Essig oder saurem Traubensaft (Verjus), oder eben mit Most (aus lat.: vinum mustum = junger Wein) gemacht. Engländer, Franzosen und Deutsche und andere Länder kennen je ihre eigenen Spezialitäten der Senfherstellung. Sinigrin ist auch im Meerrettich (Kren) zu finden und wer ihn schon mal gerieben hat, weiss, wie stark er in Nase und Augen sticht. Und wer ihn auf Vorrat in ein Glas tat, kennt die Enttäuschung, dass er nach einigen Tagen die Schärfe verloren hat, weil Sinigrin sich eben langsam verflüchtigt. Auch Wasabi (Cochlearia wasabi), der japanische grüne Senf enthält Sinigrin nebst anderen Stoffen. Wasabi ist teuer. Wo nicht, handelt es sich um gefärbten Meerrettich. Wer selbst Senf herstellen will, muss ihn, so man ihn haltbar machen will und die Schärfe nicht besonders schätzt, aus Sinapis alba machen. Liebt man es scharf, kann Sinapis nigra herhalten und die Herstellung muss möglichst frisch geschehen. Zur Herstellung von Speisesenf wird, weil die Substanz Sinalbin nicht flüchtig ist, heute aber hauptsächlich Sinapis alba gebraucht.

Die Schärfe von Senf wird wohl hauptsächlich darum erhalten, weil bereits das saure Milieu (Essig) ausreicht, um den Umbau der Aglyka bzw. Senföle (=Isothiocyanate) in Thiocyanate zu verhindern. Diese Reaktion würde im neutralen bis schwach basischen Milieu sehr leicht stattfinden.

Sinapin ist die Referenzsubstanz, die die chinesische Pharmakopöe zu messen verlangt und es wird für gute Qualität ein Mindestgehalt vorgeschrieben. Die Firma Complemedis hat daher den Auftrag erteilt, die Messmethode, welche in der chinesischen Pharmakopöe vorgestellt wird, auszuprobieren und bei Eignung einen validierten Test zur Verfügung zu stellen.

Sinapin ist kein Glucosinolat (Senfölglykosid), sondern ein bitter schmeckender Ester der Sinapinsäure (ein Phenylpropan) mit dem Amin Cholin. Sinapin kann also nicht als Marker für den Gehalt an Glucosinolaten gelten. Es wird möglicherweise deshalb von der chinesischen Pharmakopöekommission als Referenzsubstanz für Semen Sinapis genommen (nicht aber für Semen Raphani und auch nicht für Semen Lepidii), weil chinesische Arbeiten seine antioxidative, antiandrogene und gegen Strahlenschäden einsetzbare Wirkung demonstriert haben. Auch in der englischsprachigen Literatur sind Einträge vorhanden, in denen die antioxidative Wirkung von Sinapin erforscht wird.

Sinapin kommt auch im Raps vor. Seit Jahrzehnten wird versucht, den Gehalt an Sinapin und auch an Glucosinolaten in Raps, mitunter also im Rapsöl und im Rapsfuttertrester von Nutztieren durch Züchtung zu minimieren, um den ‚unangenehmen' bitteren und scharfen Geschmack dieser Substanzen zu eliminieren. Mittels Gentechnologie ist dies nun für eine Rapssorte gelungen. Der ganzheitlich gesundheitsfördernde Gedanken ist bei diesen Züchtungen verloren gegangen, ganz im Gegensatz zum Ansatz der Traditionellen Chinesischen Medizin.

Schwarzer Senf wird heute weniger angebaut als die andern Senfsorten. Weil sich der Braunsenf besser maschinell ernten lässt, ist dessen Bedeutung heute weit grösser.
Eine Durchsicht aller Chargen bei Complemedis hat dementsprechend ergeben, dass die Firma Produkte verkauft, die botanisch dem Sareptasenf, dem Braunsenf, also Brassica juncea entsprechen.

Brassicaceae wirken antikanzerogen

Die antikanzerogene Wirkung der Brassicaceae beruht auf dem Gehalt an Glucosinolaten. Das Schneiden dieser Gemüse setzt diese frei. Langes Kochen zerstört sie, während kurze Kochprozesse, wie sie beispielsweise in der chinesischen Küche trotz hoher Temperaturen im Wok angewandt werden, vorteilhafter sind. Nebst den Glucosinolaten ist ein weiterer antikanzerogener Faktor in Broccoli auszumachen: Selen wirkt sich auch positiv auf die protektive Wirkung aus.

Weitere Bemerkungen:

Senfgas, der chemische Kampfstoff, hat mit den oben beschriebenen Substanzen nichts zu tun, ausser dass dessen Geruch typischerweise meerrettich- oder eben senfähnlich ist.

Meerrettich hat etymologisch gemäss der Ansicht der Spezialisten nichts mit dem Meer zu tun, sondern stammt wahrscheinlich von ‚mehr' ab, im Sinne von ‚grösser', also ‚Grösserer Rettich'. Aber wie das so ist unter Gelehrten: Einigkeit scheint bei dieser Interpretation nicht vollkommene zu herrschen.

Complemedis AG führt chinesische Arzneipflanzen in getrockneter Form und als Extrakte. Chinesische Quellen der TCM (Traditionelle Chinesische Medizin) empfehlen, Senfsamen nicht lange zu kochen und sie chinesischen Rezepturen erst am Schluss beizufügen, die Samen dann vorher zu zerquetschen. Extrakte aus chinesischen Heilpflanzen werden zumeist als sogenannte Granulate angeboten. Dabei handelt es sich um vorerst wässrige Abkochungen, denen das Wasser dann entzogen wurde und die schliesslich auf eine Trägersubstanz, meist auf Stärke aufgezogen werden. Man kann sich vorstellen, dass dabei die Substanz Sinigrin zerstört wird. Da es sich aber um eine Substanz handelt, welche genau die Hauptwirkung des Mittels ausmacht, würde man erwarten, dass chinesische Hersteller solcher Extrakte ein Verfahren entwickelt haben, wie Sinigrin im Endprodukt stabil gehalten werden kann. Man würde das an der Schärfe des Produktes leicht feststellen können. Die Prüfung ergibt aber, dass es sich bei den Granulaten durchwegs um fade schmeckende Mittel handelt.
Erkundigungen bei den Herstellern führen zu folgender lapidaren Antwort: Wir machen, was der Kunde will! Kunden aus dem Westen wollen das Mittel, also stellen wir es her. Semen Sinapis wird bei uns in China und Taiwan wenig gebraucht. Wir wissen, dass die Qualität des Mittels ungenügend ist, aber der Kunde ist König.

Complemedis AG hat das Extrakt aus Semen Sinapis im Angebot, empfiehlt aber, dieses wegen der technisch mit vertretbarem Aufwand nicht erreichbaren Qualität nicht zu verwenden. Stattdessen kann man Senfsamen roh dazu verwenden. Wahrscheinlich funktioniert eine Semen Sinapis enthaltende Extrakt-Rezeptur auch, indem man den extrahierten Senf durch Senf aus der Tube ersetzt. Vielleicht wirkt das sogar optimal!