Fachwissen

Pak Choi – Bai Cai (Brassica chinensis) und andere Kohlarten

In schweizerischen Gartencenter kann man Samen von PAK CHOI kaufen und auch in Chinaläden, teilweise sogar in normalen Lebensmittelläden und auf dem Markt ist das Gemüse Pak Choi, eine Art Kohl erhältlich. Davon abzugrenzen ist das Gemüse, das wir hier landläufig als Chinakohl bezeichnen. Bei letzterem handelt es sich um Brassica pekinensis.
Fragt man die Schweizer Bauern auf dem Markt, wie PAK CHOI zu verwenden sei, so bekommt man meistens die Antwort, dass er fein geschnitten als Salat zubereitet werden könne. An der meist unsicher vorgetragenen Antwort merkt man schnell, dass die Bauern, die dieses Gemüse anbauen, dies für die Kundschaft tun und kaum für sich selbst. In diesem Fall scheint sich das Sprichwort ‚Was der Bauer nicht kennt, das frisst er nicht’ für einmal zu bestätigen.

BaicaiIn Chinarestaurants wird PAK CHOI oft als Gemüse serviert, zum Teil zusammen mit Austernsauce, auch mit Karotten, mit Speck, mit Mu-Erh-Pilzen (Wolken- oder Baumohren) oder Shitakepilzen (Dong Gu = Lentinus = Lentinula edodes).

PAK CHOI fällt unter die Kategorie der leicht kühlen Gemüse. Er hilft der Verdauung und kann Hitze aus dem Funktionskreis der Lunge, des Magens und der Leber ausleiten. Um Leuten, die nicht an Überhitzung leiden, nicht zu schaden, wird PAK CHOI oft zusammen mit Knoblauch oder Ingwer zubereitet.

PAK CHOI wird in Chinas Süden angebaut und dort traditionell in mannigfacher Weise verwendet. Das Gemüse gedeiht aber auch in der Schweiz gut.
Beliebt ist es, PAK CHOI als Suppenbeilage zu brauchen. Hierzu wird dieses Gemüse getrocknet verwendet. Nach der Erntezeit kann man in China überall sehen, wie PAK CHOI zum Trocknen aufgehängt oder ausgelegt wird.

Und so funktioniert diese traditionelle chinesische Art der Verarbeitung:
PAK CHOI wird kurz in einen Topf siedenden Wassers gegeben und ein paar Minuten darin belassen. Danach trocknet man das Gemüse am Halbschatten, was Tage dauert. Und so ist PAK CHOI bereit, um im Winter eine feine stärkende Suppe abzugeben:

Rezept

Bai Cai getrocknetEin paar der getrockneten PAK CHOI in eine grosse Suppenpfanne geben, dazu frische Karotten, in Stücke geschnitten, 
2-3 in Zuckersirup und/oder Honig kandierte Datteln = Mi Zao (echte Datteln, erhältlich in chinesischen Lebensmittelläden, oder ev auch eine Handvoll Fructus Jujubae = sog. chinesische Datteln).
Je einen Esslöffel Semen Pruni armeniacae (Xing Ren), Fructus Lycii (Gou Qi Zi = Bocksdornfrüchte) und einige Scheiben frischen Ingwer dazu geben.
Ein Stück mageres Schweinefleisch (150 - 200g) mitkochen und/oder ein paar getrocknete Muscheln (Jakobsmuscheln oder Kammmuscheln oder getrocknete Austern) oder einen getrockneten Tintenfisch oder, wer es sich leisten kann Abalonen.
Alles sicher 3-4 Stunden kochen, evtl. am Schluss noch mit einer Prise Salz abschmecken.
Die Suppe ohne die Ingredienzien heiss trinken – und der Winter kann kommen!

Vegetarier geben zu obigem Kashew-Nüsse, 2 Kartoffeln, 3 kleine Tomanten.

Diese Suppe ist ein klassisches Tonikum aus Chinas Süden, welches das Qi, das Yin und das Xue (Blut) stärkt, die Haut geschmeidig werden lässt, Falten vorbeugt und dem Gesicht schönen Glanz verleiht, somit auch das Shen erstrahlen lässt. 

China’s Küche kennt viele Kohlarten und benennt sie je nach Landesgegend unterschiedlich, oder ähnlich, oder gleich – mit anderen Worten: es herrscht eine babylonische, bzw. botanische Sprachverwirrung!
Und hier findet die Verwirrung ihr Ende:

In der Schweiz heimische Kohlarten:

  • Brassica napus – Raps
  • Brassica nigra – Schwarzer Senf
  • Brassica rapa = Brassica campestris – Rüben-Kohl (= B.campestris – Weisse Rübe)
  • Brassica oleracea – Gemüse-Kohl-Arten (s.u.)
  • Brassica juncea – Sarepta-Senf (Ruten-Kohl)
  • Brassica incana = Hirschfeldia incana – Graukohl
  • Brassica arvensis = Sinapis arvensis – Ackersenf
  • Sinapis alba – Weisser Senf
  • Eruca sativa – Ruke = Rucola

Brassica oleracea
Picken wir nun eine dieser Arten raus, nämlich den Gemüsekohl. Der Synonyme gibt es so viele, dass deren Aufzählung an dieser Stelle nur zu grosser Verwirrung führen würde. Darum sei lediglich erwähnt, dass zu Brassica oleracea alle folgenden Unterarten, Convarietäten, Varietäten und Sorten gehören:

  1. Weisskohl
  2. Rotkohl (Blaukraut)
  3. Wirsing
  4. Blumenkohl
  5. Rosenkohl
  6. Federkohl
  7. Kohlrabi
  8. Broccoli
  9. Romanesco
  10. Cima di rapa
  11. Palmkohl
  12. Spargelkohl
  13. Markkohl
  14. Strauchkohl
  15. usw.

Kohlarten aus Asien:
Chinesische Lebensmittelläden in der Schweiz bieten als Frischgemüse folgende Kohlarten an:

  1. Chinakohl
  2. Chinesischer Broccoli
  3. Senfkohl
  4. Pak Choi

Hier die botanischen Zuordnungen zu den vier genannten Kohlarten:

  • Chinakohl: Brassica pekinensis var. cylindrica (Celery cabbage)
  • Chinesischer Broccoli: Einer aus der Alboglabra-Gruppe: Brassica oleracea var. alboglabra (Chinese Kale)
  • Senfkohl: Brassica juncea var. rugosa (Mustard cabbage)
  • Pak Choi: Brassica chinensis var. chinensis (Bai Cai = Chinese white cabbage)

In 7000 - 8000 Jahre alten Töpfen fand man schon Samen von Brassica, die offenbar für die Aussaat bestimmt waren. Somit gehören Brassica-Arten zu den ältesten Kulturpflanzen Chinas.
Brassica oleracea scheint in Europa und im Nahen Osten zur Züchtung verwendet worden zu sein und erreichte China erst später. In der Region um Kanton = Guangzhou wird heute vor allem Broccoli geschätzt. Die andern Kohlsorten aus dieser botanischen Art fanden bisher in (Süd-)China wenig Verbreitung.
Das bei uns unter dem Namen Chinakohl bekannte Gemüse kommt in China vor allem in der kühleren Jahreszeit auf den Markt, wogegen der chinesische Broccoli im Sommer zu finden ist.

Bilder Pak Choi
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